Birkaç yıl önce, sağlıklı ve sürdürülebilir bir öğün için, kendimiz için yemek yapmalı veya zor bulunan bir organik kafede görüntüsü yemeğe pek de benzemeyen seçeneklerden birini tercih etmemiz gerekiyordu. Günümüzde ise; muhteşem yemekler, kusursuz servis ve mükemmel bir ambiyansın tadını çıkarırken doğa dostu olmayı da göz önünde bulundurarak yemek yemek giderek daha kolay hale geliyor.
Dünyanın dört bir yanında sürdürülebilirlik esaslarına göre çalışan ve aynı zamanda kalite ödülleri kazanan harika restoranlar bulmak artık mümkün. Siz de seyahat ederken daha çevre dostu yemek seçeneklerini tercih etmeye özen gösteriyorsanız, kendinizi dünyadaki büyük şehirlerde opsiyonlar arasında seçim yapmakta zorlanırken bulabilirsiniz. Dünyanın dört bir yanından 10 muhteşem sürdürülebilir restoranı listeledik.
#1 Narisawa – Tokyo, Japonya
Narisawa’yı yeşile dönmenin havalı olduğunu gösteren bir Japon restoranı olarak tanımlayabiliriz. Sahip olduğu Sürdürülebilir Restoran Ödülü en yüksek çevresel ve sosyal sorumluluk derecesini gösteren restorana veriliyor. Seçim kriterleri ise yerel, mevsimsel ve etik kaynaklı ürünler tedarik etmek; insanlara adil davranmak; sağlıklı beslenmeyi, topluluk katılımını ve sorumlu pazarlamayı teşvik etmek; çevre dostu bir tedarik zinciri, atık yönetimi, enerji verimliliği ve su tasarrufu sağlayan girişimlere odaklanmak olarak özetlenebilir. Narisawa 2013’te Dünya’nın En İyi 50 Restoranı listesinde 20’nci sırada yer aldı ve ilk Michelin yıldızına 2008’de, ikincisine ise 2010’da sahip oldu. 2003 yılında açılan restoran, Fransız yemek pişirme tekniklerini Japon malzemeleri ile harmanlayan bir menü sunuyor.
#2 Chez Panisse – San Fransisko, ABD
Chez Panisse 1971 yılında San Fransiskoda kapılarını açtı ve şimdi uluslararası üne sahip olan şef Alice Waters ve bir grup arkadaşı tarafından kuruldu. Waters, sürdürülebilir mutfak ve organik bahçecilik kavramını öne çıkardı ve bu kavram ile dünyadaki yemek kültürünü şekillendirdi. Chez Panisse, sürdürülebilirlik mantığı ile işletiliyor ve mutfakta mümkün olduğu kadar mevsimsel malzemeler kullanılıyor. Her gün akşam yemeğinde, sürdürülebilir kaynaklı, organik ve mevsimlik malzemelerle hazırlanan farklı bir menü sunuyor. Restoran, yakındaki tedarikçiler tarafından ekolojik olarak toplanan yerel olarak yetiştirilen ürünleri tedarik ediyor. Chez Panisse’nin ilk açılmasından bu yana Waters, 2007’de Restaurant Magazine’in Dünyanın En İyi 50 En İyi Restoranı’nın Yaşam Boyu Başarı Ödülü’nü almasının yanı sıra birçok ödül aldı.
#3 Le Manoir aux Quat’Saisons – Oxfordshire, İngiltere
İngiltere’deki Oxfordshire’da bulunan lüks bir butik otel içinde yer alan Le Manoir aux Quat’Saisons, açılış yılı içinde iki Michelin yıldızı alarak başarısını ortaya koyan bir restoran. Restoranın hem şefi hem de sahibi olan Raymond Blanc’e göre, Le Manoir, bir otelin restoranında sunulan bir akşam yemeğinden çok daha farklı bir deneyim vadediyor. Modern Fransız mutfağından yemekler servis eden restoran, taze ve mevsimlik malzemelerini, 90 çeşit sebze ve 70 bitki çeşidi üreten iki dönümlük sebze bahçesinden temin ediyor. Raymond Blanc’in çevre dostu restoran operasyonlarına inancı tam. BBC’de Kitchen Series isimli programı hazırlayan Blanc, aynı zamanda 2012 yılında Sustainable Restaurant Association Başkanı olarak seçildi.
#4 Geranium – Kopenhag, Danimarka
Kopenhag’daki Geranium iki Michelin yıldızı sahibi olmanın yanı sıra kentin en iyi yemek mekanlarından biri olarak kabul ediliyor. Geranium, 2011 Bocuse d’Or yemek yarışmasında altın madalya kazanan şef Rasmus Koefed’e ait olup ve restoran klasik İskandinav yemeklerinde modern bir dokunuş yaratan yemekler servis etmeye odaklanıyor. Yemek için kullanılan malzemeler organik ve bütünsel yetiştirme sistemlerini takip eden biyodinamik çiftçilerden elde ediliyor. Restoran, misafirlerine organik ve vejetaryen bir menü sunuyor.
#5 Azurmendi – Vizcaya, Ispanya
2005 yılında, şef Eneko Atxa, İspanya’nın Bask Bölgesi’ndeki Bilbao’dan yaklaşık 9 kilometre uzakta bir tepeye tünemiş çelik ve camdan bir restoran kurdu. Azurmendi’nin gerçek özünü hissedilebileceği bir binada yer olan restoranın etrafı doğayla çevrili. Bu dünya standartlarında iddialı olan oluşum, fotovoltaik tesisler, geri dönüştürülmüş malzeme kullanımı ve güneş enerjisi kazanımı yoluyla kendiliğinden ısınma yoluyla sürdürülebilirlik örtüsünü sürekli olarak zorlamakta. Ancak, alışık olduğumuz restoran deneyiminden farklı olarak, Azurmendi’de yolculuk, konukların evde yetiştirilen ürünleri, mutfaktan iç mekân serasına seçmeden önce bir “atıştırmalık” seçimi için inceledikleri çatıdaki sebze bahçesinde başlıyor. Sonunda, akşam yemekleri, farklı sahneler yansıtan geçici kumaş duvarlarla çevrili yemek odasının bir bölümüne yerleştiriliyor ve misafire farklı bir deneyim yaşatmayı amaçlıyor.
#6 Les Orangeries – Lussac-les-Châteaux, Fransa
Çevre dostu konaklama ve yemek konusunda lider olan Les Orangeries otel ve restoran, Fransa’da Ecolabel sertifikalı ilk otel olarak sürdürülebilirliği Fransız turizminin ön saflarına taşıdı. Trüf mantarı ve safran gibi mutfak hazinelerine ev sahipliği yapan küçük Lussac-les-Châteaux topluluğunda yer alan şef David Royer, bazıları doğrudan mülk üzerinde yetiştirilen organik ürünler kullanılarak hazırlanan bir menü ile misafirlerini memnun ediyor.
#7 Blue Hill – New York, Amerika
Stone Barns’ta bulunan Michelin yıldızlı restoran Blue Hill, çoğu zaman dünyanın en iyi yemek mekânları arasında yer alan New York’un en yenilikçi restoranlarından biri olarak kabul ediliyor. Bu ünün kısmen şef Dan Barber’ın yaratıcılığı ve mutfak inceliklerinden kaynaklandığını söyleyebiliriz. Ancak aynı zamanda Barber’ın tarladan yemek yeme, köken ve sürdürülebilirliği geliştirme misyonunun bir sonucu olarak ortaya çıktığını söylemek de doğru olur. Bu sürdürülebilir yaklaşım, insanların gittikçe artan bir şekilde yiyeceklerinin nereden geldiğini, nasıl yetiştirildiğini ve kim tarafından yetiştirildiğini bilmek istedikleri fikrine dayanıyor. Barber ve ekibi, malzemelerin kaynağının ardındaki hikâyeleri paylaşarak, restoranda her öğünü unutulmaz bir deneyim haline getiriyor. Menü, atıştırmalıklardan ana yemeklere kadar uzanan 30 veya 40 seçenekten oluşuyor. Şefin bu bölgenin ürünlerini keşfetmeye devam etmesiyle, buradaki menüler gelişiyor ve Barber, farklı bir Hudson Valley mutfağı oluşturma hedefine ulaşmaya her geçen gün daha çok yaklaşıyor.
#8 Mil – Maras, Peru
Dünyaca ünlü Perulu şef Virgilio Martinez, 2018 yılının başlarında en yeni restoranı Mil’de misafirlerini ağırlamaya başladı. Yeni yemek noktası, Cusco’nun kuzeybatısındaki Moray arkeolojik alanına yakın bir kırsal alanda, deniz seviyesinden 3.500 metre yükseklikte yer almaktadır. Restoran, Peru’nun çeşitli çöl manzaraları, dağlar, yağmur ormanı ve denizden yeni malzemeler bulma konusunda şaşırtıcı bir irtifa aralığını kapsayan yeni çabaları araştırmaya devam ediyor. Sürdürülebilirliğin özeti olan bu restoran, tarladan yemek yemek ve Peru’nun bilinmeyen bileşenlerini ortaya çıkarmak için ayrılmış olan Mater Iniciativa araştırma projesinin başlangıç noktası olarak tanımlanabilir. Mil’de, bu içerikler, her biri farklı bir yükseklik ve ekosistemi temsil eden başarılı, sekiz çeşit tadım menüsüne dönüştürülüyor. Mevcut menüdeki yemekler arasında alpaka ile kara kinoa, göl mavisi yeşil alg ve ağaç domatesini birleştiren aşırı rakım, yabani muña (nane benzeri bir bitki), inek sütü, nane ve yumru küllerini bir araya getiren frozen cordillera’ların oluşma sebebi olarak söyleyebiliriz. Ekolojik kimliklerine ek olarak, bina doğal çevreye saygı duymak ve bunlara uyum sağlamak için tasarlanmış olup, kullanılan sular yeniden değerlendiriliyor. Bunların yanı sıra, restoran yerel topluluktaki çiftçilerle birlikte çalışıyor.
#9 Brae – Birregurra, Avusturalya
Melbourne dışındaki Birregurra kasabasındaki restoran, daha önce İspanya’da Mugaritz’in baş şefi olan ve dünyayı gezerek geçirdiği yıllar boyunca deneyim kazanan başarılı şef Dan Hunter’ın eseridir. Bu uluslararası etki Hunter’ın mutfağında hissedilmekte ama buradaki yiyeceklerin en belirgin özelliği yerel kaynaklı, mevsimlik ürünler ve doğaya olan saygısı. Restoran, araziyi restore etmek için rejeneratif tarım tekniklerini kullanan 30 dönümlük bir organik çiftlikte yer alıyor. Burada, restoranın organik sızma zeytinyağı ürettiği bir zeytin ağacı bahçesi, sebzeler, meyve ağaçları ve çalılar için topraklar ile arıların yanı sıra serbest gezen tavuklar için alan da var. Menüler, bahçede bulunan içeriklerle ve yerel sürdürülebilir çiftçiler tarafından getirilenler ile oluşturuluyor. Bu şekilde Hunter, konumun bir yansıması olan çağdaş yemekler üretmeyi başarıyor. Beraberindeki şaraplar, ürünlerini geliştirdikleri toprağa da saygı duyan yerel şarap üreticilerinden geliyor.
#10 Wolfgat – Paternoster, Güney Afrika
Cape Town’un batı kıyısına birkaç saat uzaklıkta bulunan Paternoster balıkçı köyü, gezginlerin her zaman seyahat etmeyi düşündükleri bir yer değil. Pastoral kıyı noktası; yılın on ayında yunus ve balinaların görülebildiği okyanus ortamı, ilkbaharda açan yabani çiçekler ve olağanüstü deniz ürünleri sayesinde Capetonlu’lar için favori bir hafta sonu kaçamağı. Köy, kerevitlerin bolluğu ile ünlü. Buraya seyahat etmenin bir diğer nedeni Wolfgat, adını tam da bulunduğu eski mağaradan alan, Güney Afrika’daki şef Kobus van der Merwe’nin 20 kişilik sürdürülebilir restoranı. Şef Paternoster’de Wolfgat’ı açtığında, burası denizden, kıyılardan ve tarlalardan malzemeler alarak, yiyecek toplama ve sürdürülebilir şekilde hasat edilen ürünlere odaklanan ilk restoranlardan biri oldu. Bu yaklaşım, her mevsimden daha az bilinen bitkiler ve deniz yosunu içeren ve ayrıca taze deniz mahsulleri içeren yedi çeşit Güney Afrika tadım menülerinin oluşum sebebi olmakla birlikte, içinde bulunduğunuz vahşi kıyı ortamı hakkında bir fikir vermeyi de amaçlıyor.
